美食小当家 第306节 (第2/6页)



    部分中部地区也会自己做一点儿，而且还会加一些生姜进去，下饭效果特别好。

    姚老板带着楚云风转了一圈，这才明白做这豆瓣酱还真是不容易，工序挺多的，稍微失误的话，这一缸豆瓣酱就毁了。

    原来主要的原材料是晒干的蚕豆和新鲜的辣椒。

    “我们的蚕豆都是选用最好的云贵高原所产的二流板青皮蚕豆，颗粒很均匀，而且本身就自带着一股独特的香味。

    想要做出上等品质的豆瓣，只有这种蚕豆才可以。

    这第一步是先将蚕豆用水进行烫制，一是为了消灭细菌，而是让它吸收充足的水分。

    然后放在这边再让它浸泡一下，让这干豆子变得柔和一点儿，水分更加充足一些。

    接着就是加入面粉，让它锁住水分。

    你看到我们厂里面的这几口老井了吧，这都是祖上传下来的，井水中的微生物也不少，这都是古法酿制的必备条件。

    这一步就是咱们的古法传承，跟其它做法的区别也是在于此。

    你看他们混合的速度非常快，就是为了让豆瓣在失去水分之前均匀地裹上面粉，从而影响最后制曲的结果

    下一步就是将它们放进簸箕里面，均匀地摊开，然后放进曲房里进行自然发酵，让微生物开始自然培育。

    蛋白酶和米曲霉就会让有益菌慢慢地自然生长起来，发酵好了之后用老酒来杀毒。

    辣椒我们选用的是本地的二荆条，所有的原材料都是“原汁原味”，这辣椒我们都是手工剁的，没有用机器……

    再加上我们特制的一些香料进去，就这样开始发酵晾晒了。”

    姚厂长语气非