第3章 饮食篇：古人喝酒，为什么那么能喝 (第9/20页)

。然而在中餐历史上，炒菜的出现是相对比较晚的，其霸主地位的确立也仅仅是最近三四百年的事情。

    中餐最早的烹饪方式主要是煮和烤，这种较为朴素的烹饪方式一直流行到唐朝。唐朝时，称烧烤为“炙”。不要一提烧烤就想到烤全羊这种简单粗暴的方式，古人在烧烤上花的心思绝对是今人想不到的。比如唐朝京都有道名菜“浑羊段忽”，做法非常复杂。宰杀一只鹅，然后将糯米和各种调味品放到鹅肚子里，再将鹅放入宰杀好的羊腹中缝合，最后整体上火烤。等羊rou烤熟了，再把肚子里的鹅拿出来吃。

    唐代有一份菜单一直流传到今天，即著名的“烧尾宴”。菜单中有一道“光明虾炙”，据分析就是烤大虾。除此之外还有烤鹌鹑、烤羊舌、烤鹿舌等等。可以说烧烤才是中国菜中最早的霸主。

    至于煮，就是做各种汤羹，今天广东人依然喜欢煲汤，和古人最初的饮食传统一致。另外，古代还有一种常见的菜品，叫作“脍”，就是rou或鱼切丝。在唐朝，脍一般是生鱼切片。今天的日本人爱吃生鱼片，不知是不是受到了唐朝的影响。生鱼片加烧烤，就是成语“脍炙人口”的由来了。

    唐朝之前，中国也有炒菜，最早的记载见于南北朝的《齐民要术》。历史上炒菜的祖宗，是一道非常简单的菜品——炒鸡蛋。但是炒菜在那时候并不流行，很少在大众餐桌上出现。到了宋朝，炒菜才逐渐普及。《东京梦华录》里记载的炒菜就有炒鸡、炒兔、炒羊、炒牡蛎、炒腰子等等。到了明清，炒菜便成为中餐最主要的烹饪方式，一直延续到今天。

    为何炒菜在宋代之后才开始普及呢？

    首先是铁锅技术的发展。宋代之后，古代的钢铁铸造技术