第九十二章绝顶厨艺 (第4/5页)

，鲇鱼，雄鱼、鲈鱼，桂鱼、黄鱼、鳝鱼……。

    估计根本没有人能认全所有的鱼。

    而鱼的烹制方式方法也十分多样化，蒸、煮、煎，烧，炸、烤等能够层出不穷花样百变。

    中原烹饪鱼的高手大多集中在广东、四川和安徽，安徽师傅最善于烹饪发臭的鱼，除臭极鱼外臭桂鱼也是安徽的一道名菜。

    而四川师傅刀功了得，能使一条鱼变化成各种形状，制作手法十分精湛，只不过川菜烹调有点过于极端，要么麻辣味道太重，掩盖了鱼本身的鲜香，要么生吃，虽原汁原味，但肠胃不好的人食用后容易拉肚子。

    至于广东师傅没有太多花俏，讲究火侯，尤以清蒸冦绝天下，他不会用生姜去腥，而是淋少许白酒抹在鱼身提味除膻，再放一个葱把，非常香。

    烹饪鱼使用清蒸方式看似简单，其实是门学问，偷不得半点懒，蒸太久rou会老，时间不够rou又难熟，途中绝对不能开盖观察，那样会严重影响口感。

    能掌握好蒸的时间火侯靠的是经验，真正的烹饪高手一般在鱼蒸至七至八分时会熄火，让余温催熟，这样鱼外形依旧，但rou汁己渗透到每分分寸，香嫩细滑汤也非常鲜。

    最不会做鱼的估计是湖南人，基本是用盐淹制吹干，弄个小房密封使用糟糠伴大米少许烈酒熏制成腊鱼，虽然很香，但鱼rou偏咸，算不上美味，这可能也是湖南人依伴湘江，鱼量过于丰富，心思大都放在了如何储备上。

    当然世事无绝对。

    新派湘菜师傅研制出一种奇特的烹饪方式，用湖南独特的剁辣椒醬辣椒均匀地盖在肥大的雄鱼头上，猛火蒸，出锅后